的是私人手工定做,高端的要等半年,售價1000美元以上.(如重房作,BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中檔的是日本量產(chǎn)(如藤次郎)和德國高端(三叉)
再差一點的是德國普通,福騰寶(WMF),以及*蒙事的雙立人.
國產(chǎn)的不好說,講故事和吹牛的太多. 王麻子之類算是實在的,起碼標注鋼材型號,但是也有魚目混珠的,比如王麻子的高端 叫 V金系列,然而V金在鋼材里一般都指日本武生特制鋼的V金系列,而且多數(shù)都說的是VG10 這種高端鋼材. 但王麻子V金是... 440C 雖然說440C在不銹鋼刃材里也算是不錯的了.
還有周光興,大談蘇鋼,還扯"天工開物"什么的 講了一圈故事,你仍然不知道所謂的蘇鋼到底是什么型號的鋼,高碳中碳? 幾鉻幾錳幾鉬幾凡? 熱處理到HRC多少? 全都不知道.
鄧家刀,看起來是機制量產(chǎn),卻說自己是純手工,用料看起來到還湊合.
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的是私人手工定做,高端的要等半年,售價1000美元以上.(如重房作,BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中檔的是日本量產(chǎn)(如藤次郎)和德國高端(三叉)
再差一點的是德國普通,福騰寶(WMF),以及*蒙事的雙立人.
國產(chǎn)的不好說,講故事和吹牛的太多. 王麻子之類算是實在的,起碼標注鋼材型號,但是也有魚目混珠的,比如王麻子的高端 叫 V金系列,然而V金在鋼材里一般都指日本武生特制鋼的V金系列,而且多數(shù)都說的是VG10 這種高端鋼材. 但王麻子V金是... 440C 雖然說440C在不銹鋼刃材里也算是不錯的了.
還有周光興,大談蘇鋼,還扯"天工開物"什么的 講了一圈故事,你仍然不知道所謂的蘇鋼到底是什么型號的鋼,高碳中碳? 幾鉻幾錳幾鉬幾凡? 熱處理到HRC多少? 全都不知道.
鄧家刀,看起來是機制量產(chǎn),卻說自己是純手工,用料看起來到還湊合.
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1.料
料,原料,一把刀,*直觀選擇的甄選標準就是料。菜刀選擇不就兩個標準么,防銹和鋒利度保持。一般含碳越高,硬度越高,鋒利度越好保持,但是防銹能力也會降低。合金添加MoV則有利防銹能力的提高
幾種常見品牌的刀具原料如下:
張小泉等代工刀:天貓旗艦店寫的是400系列不銹鋼。中式便宜廚刀逃不開這個材料,一般是420,好一點430(?)。這種鋼雖然叫不銹鋼,其實還是會生銹的。
陽江十八子:天貓旗艦店有4Cr13,據(jù)說也有3Cr13的。鋼含碳低(0.4%)不容易生銹,但是同樣的硬度不會太高,HRC54是極限了
鄧家刀:焊接夾鋼,刃口9CR15MOV,刃外部1Cr13,刀身2Cr13,國產(chǎn)刀中鋼材特別合理的了,刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好,品控因為是手工貨,也一般偏下。
WMF,雙立人等德系高富帥:X50CrMoV15,X45CrMoV15,X50CrMo15。說好聽點德系的追求是平衡,說難聽點就是硬度一般般拉,德系鋼材硬度不會太高,比較適合家用。坑爹的雙立人還有好多刀都不說清用的什么料。煉鋼技術(shù)上德國人倒是杠杠的,因為磷硫雜質(zhì)含量低,碳含量也不高,抗腐蝕性能反而很好。
日系高冷小清新:VG-10,白紙鋼,青紙鋼。這都是100usd往上了。青紙2刀料一塊(2.5x19x200)在日本也要買人民幣100元左右,比好多國產(chǎn)刀都貴了。因為日本廚師用刀追求極限鋒利,這些鋼材含碳量都在1%~1.4%左右。
其他超高端鋼。粉末合金鋼什么的都是可以用來切割鋼材的,我就不討論了。。。
看到這么多材料是不是覺得頭都大了?其實選擇非常簡單:除了德系,買能接受的*貴的!
個人覺得雙立人和大眾汽車的行銷策略有點像哦,國內(nèi)代工的也多,購買還需謹慎。
2.制
制,制式,菜刀制式籠統(tǒng)的分為中西日三種。合理的選擇適合你的刀具制式可以讓廚房效率事半功倍。
中式:切片,斬切,文武。
這三種其實都是大板刀的樣子,不同的是開刃的角度,切片刀開刃角度小,刀刃薄,切起來更輕快。斬切刀開刃角度大,更厚重,是用來斬骨頭的。文武刀前半部分可以用來切片,后半部分可以用來斬骨,功能均衡。咱中國人吃禽鳥和魚的時候一般都是自己剔骨,不是廚師剔骨,所以只需要這樣簡單的形制就可以制作出各種花樣的食品。
西式:西式廚刀主刀一般是一把牛刀或者一把主廚刀。牛刀和主廚刀主要的不同是刃口曲線的角度,主廚刀一般更彎,而牛刀更直一些。大家來猜一下下面哪個是牛刀哪個是主廚刀呀:
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